słodko - kawowy smak wakacji (1/3)

smak wakacji w kolejności "tak to było"

Wiedeń, Cafe Sacher, centrum miasta przy Philharmonikerstraße 4
kawiarnia z 1832 roku

Sacher Kaffe czyli czarną kawę z likierem czekoladowym (oczywiście Original Sacheri) z bitą śmietaną   podawaną z talarkiem gorzkiej czekolady Sachera (wysoka szklanka) i Sacher Melange czyli czarną kawę ze spienionym mlekiem i bitą śmietaną (filiżanka)   i na słodko Tort Sachera, mistrzostwo świata, leciutkie ciasto czekoladowe, miłośnikom brownie i dobrych ciast czekoladowych mówię: ta marmolada jest absolutnie na swoim miejscu (!) a gorzka polewa fantastyczna (godna E.Wedla).

Apfelstrudel ze szczerą przyjemnością mówię, że smakowało jak babcine, ciepły smak jabłek
z cynamonem (i odrobiną masłem)

Käsekuchen (sernik) niestety sernik po wiedeńsku jaki znamy to nie jest, zdecydowanie najgorsza pozycja z klasycznego menu

nie-mięsne kotlety

Prolog
bazując na white plate'owych burgerach zabrnęłyśmy z Ka ciut dalej,
Ka jarsko lubi jadać, a My razem nie banalnie

Obsada
1 szklanka (mrożonego) zielonego groszku
1 puszka ciecierzycy (400g)
1 kostka sera feta
1 marchewka
1/2 cukinii
trochę świeżych liści mięty
trochę świeżych liści bazylii 
1 łyżka czarnego sezamu

pieprz do smaku
3 łyżki mielonego lnu
1 jajko

obsada na mizerię i sałatę
2 ogórki
1 1/2 łyżki greckiego jogurtu
1 łyżka octu jabłkowego
sól, pieprz i cukier
----------------------------
1 szt. sałata masłowa
2 łyżki jogurtu naturalnego
garść uprażonych migdałów
sól i pieprz 

obsada na sos do nie-mięsa
2 łyżki majonezu
1 łyżka ketchupu

Scena 1
Groszek gotuję we wrzątku osolonym i pocukrzonym (1:1 po łyżce) 5 minut. Marchewkę i cukinię ścieram na tarce o dużych oczkach, cukinię odciskam z wody.

W garnku blendujemy (ugotowany) groszek, ciecierzycę, ser feta, startą na tarce marchewkę i cukinię oraz bazylię i miętę. Masę łączymy z rozkłóconym jajkiem i mielonym lnem, tak żeby była dość gęsta i dała się lepić w placki.

Placki smażyłyśmy bez tłuszczu na ceramicznej patelni (kształtne uzyskałyśmy przy trzecim podejściu, jednak ciut oleju wskazane).

Scena 2

Przygotowujemy mizerię: obrane ze skórki ogórki, kroję w pasterki, polewam 1 łyżką octu jabłkowego, doprawiam solą, cukrem i pieprzem do smaku, mają być delikatnie słodko-kwaśne. Tuż przed podaniem dodaję greckiego jogurtu i szybko łączę z ogórkami.

Sałata z jogurtem: rwę na mniejsze części sałatę masłową, łączę ją z 2 łyżkami jogurtu naturalnego, sałatę przyprawiam do smaku, na końcu dodając uprażone wcześniej migdały, całość mieszam

nieklasyczny chłodnik

Prolog
.. XXI wiek, a nie wymyślono nic równie dobrego na upał 
syty a lekki posiłek 

Obsada
2 ogórki
pół cukinii + kawałek
kalarepka
kilka rzodkiewek
2 kubki zsiadłego mleka (razem 800g)
1 łyżka koncentratu barszczu czerwonego
wyciśnięty ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku
-------------------------------
ziemniaki z koperkiem
okrasa z wędzonej kiełbasy

Scena 1
wszystkie warzywa ścieram na grubych oczkach wprost do garnka. Mieszam z zsiadłym mlekiem dodaję 1 stołową łyżkę koncentratu buraczanego (tylko dla koloru), wciskam ząbek czosnku. Dodaję sól i pieprz, mieszam i próbuję, wstawiam na kwadrans do lodówki.

Scena 2

Ziemniaki w kawałkach gotuję w osolonej wodzie, po ugotowaniu lekko odparowuję, szybko dodaję posiekany koperek i dalej odparowuję, tak aby połączyć składniki.

Kroję kila cieniutkich krążków z cukinii, które podprażam na suchej, gorącej patelni.  Na tej samej patelni podsmażam kiełbasę na okrasę.

Epilog

Chłodnik dekoruję uprażoną cukinią i kiełbasianymi skwarkami, tak jak i ziemniaki, które podaję osobno.

gościmy Kwidzyniaków

Prolog
żadna wizyta nie nie jest banalna, więc posiłek musi być specjalny
dobry obiad z winami lub wodą cytrynowo - miętową
i udało się bez Beherovki ! :)


Obsada przystawkowa

Wędzony łosoś

kilka opakowań wędzonego łososia w plastrach
krewetki z zalewy (dla Chętnych)
kawior czerwony i czarny
kilka kropel crema di balsamico
kilka listków rukoli (dla Chętnych dużo więcej)
Wino: Gewurztraminer 2012 (Italy)






Obsada zupowa

Krem kalafiorowy
średnia główka kalafiora
włoszczyzna na bulion 
+ 2 liście laurowe (u mnie świeże)
+ kilka ziaren ziela angielskiego
+ kilka ziaren kolorowego pieprzu
+ 2 litry wody
sól, pieprz do smaku
grzanki ziołowe i tradycyjne
(wymieszane fifty/fifty)
uprażone ziarna słonecznika

Kalafiora myję i dzielę na różyczki. Wrzucam różyczki na osolony wrzątek i gotuję do miękkości.

Włoszczyznę obieram i zalewam zimną wodą, gotuję do miękkości warzyw, następnie solę do smaku.

Ugotowanego kalafiora odlewam z wody, w której się gotował i blenduję w tym samym garnku na krem, dodając po chochelce ugotowanego bulionu, płyny łączę mieszając łyżką. Doprawiam pieprzem do smaku. Zupę podaję z grzankami i prażonym słonecznikiem.

Obsada główno-daniowa

Szaszłyki mięsne lub krewetkowe 

mięso wołowe (gulaszowe, w kostkach)
krewetki (ugotowane)
boczek wędzony
zielone papryki
czerwone papryki
małe pieczarki
drewniane patyczki szaszłykowe

sałata lodowa z sosem vinegrette

żółta fasolka szparagowa, ugotowana
Wino: Domain de Sahari Reserve (Maroco), szczepy Syrah, Grenache, Carignan

Patyczki szaszłykowe myję pod bieżącą wodą, by nie przypiekły się na grillu.
Papryki i boczek kroimy na kwadraty, tak by się dobrze nadziewały.
2 Kwidzynianki + zapas patyczków szaszłykowych ->  nadziewanie składników naprzemiennie
Szaszłyki grillujemy i ciepłe z sałatami jemy.

szpinakowe pesto z czosnkowmi czipsami

Prolog

jeszcze nie miałam szczęścia trafić na bazarku świeży szpinak

na nasze obiadowe szczęście, ten mrożony dobrze się spisuje

Obsada

szpinak w liściach (u mnie mrożony, 5 kulek)

4 ząbki czosnku

5 łyżek oliwy

trochę mleka 

1 łyżka masła klarowanego 

makaron spagetti

sól, pieprz

twardy ser, tutaj ser Dziugas

 

Scena 1

Makaron gotuję wg przepisu. W drugim garnku, na osolony wrzątek wrzucam kulki mrożonego szpinaku, które gotuję 5-7 min do rozmrożenia. Następnie odcedzam je i wrzucam do naczynia w którym zbęduję liście, dodaję 3 łyżki oliwy i jeden ząbek czosnku. Blenduję na jednolitą masę. Ser ścieram na tarce na jarzynowych oczkach (większych).

Scena 2 

Na dużej patelni podgrzewam 2 łyżki oliwy. Czosnek (2 ząbki) kroję na cieniutkie talarki, które wrzucam na gorącą oliwę, podsmażam aż się ze złocą i zdejmuję je z patelni.

Do czosnkowej oliwy dodaję łyżkę klarowanego masła (dla smaku i konsystencji) wykładam zblendowany szpinak, energicznie go mieszam, łącząc z oliwą na patelni. Podlewam delikatnie mlekiem, by rozrzedzić masę. Łączę masę z makaronem

Epilog 

Każdą porcję makaronu posypuję wiórkami sera, a top dania czosnkowymi chipsami.

pstrąg na pietruszkowej łące

Prolog
co by tu napisać...może po prostu, obiad wyszedł super

Obsada
1 duży pstrąg
3 łyżki masła
2 ząbki czosnku + 2
pęczek natki pietruszki
sól morska, pieprz
ugotowane ziemniaki
szopska sałatka

Scena 1

Pstrąga myję pod zimną wodą i dokładnie osuszam, następnie doprawiam solą morską i świeżo zmielonym pieprzem z obu stron ryby oraz w środku.

Z połowy pęczka pietruszki obrywam zielone liście i kroję je drobno. 3 łyżki masła (z lodówki) rozgniatam widelcem łącząc z wyciśniętymi ząbkami czosnku, lekko solę i dodaję posiekaną pietruszkę, mieszam do połączenia.

Scena 2

Z masła formuję rulony i faszeruję nim rybę kawałek po kawałku, aż masło wypełni cały brzuch pstrąga. Folię do pieczenia wykładam połową pozostałego pęczka pietruszki oraz pozostałymi łodygami, do środka wkładam obrane i przekrojone na ćwiartki dwa ząbki czosnku. Na pietruszkę układam rybę, folię zamykam zawiązując dwa supły na końcach torebki. 

Scena 3

Nagrzewam piekarnik do 200stC i wstawiam pstrąga na 15minut (grzałka góra/dół). Rybę podaję 

z ugotowanymi ziemniakami (pokrojone w słupki, jak na frytki) wymieszanymi z 1 łyżeczką masła pietruszkowego i szopską sałatką. 

spagetti tapenada

Prolog
dla mnie szybki obiad równa się makaron, a ten obiad jest szybki jak błyskawica

Obsada
makaron spagetti
tapenada ze słoiczka (3 łyżeczki)
oliwa, sól
starty parmzan
rzeżucha do dekoracji i smaku

Jednoaktówka 

W osoloym wrzątku ugotować makaron, zgodnie z oczekiwaniem procenta. Po ugotowaniu i odsączeniu makaronu na sitku, wrzucić go z powrotem do garnka, dodać tapenadę, tak by całość połączyła się. Nad każdą porcją zetrzeć parmezan na świeżo i przybrać rzeżuchą.

Jakby chcieć przyrządzić tapenadę samodzielnie, danie było by równie błyskawicne, bo 7 min gotowania spagetti to blendowanie składników (czyli czarne oliwki, oliwa, czosnek, fileciki anchois, sól i pieprz).

Epilog
Polać oliwą wedle uznania. I gotowe!

zielone cannelloni z łososiem

Prolog
to było pierwsze podejście do cannelloni, na szczęście nie tak pracochonne jak go odbierałam
choć zaplanowałam go na szybki obiad, udało się. pieces of cake! 

Obsada
po 6 rurek cannelloni na osobę
450g szpinaku mrożonego w liściach
2-3 ząbki czosnku
1/4 serka feta
filet świeżego łososia (300g)
2 łyżki masła klarowanego
ziarna słonecznika
sól, pieprz
masło do wysmarowania formy

Scena 1

Do osolonego wrzątku wrzucam na 7 min makaron, by się trochę podgotował (zależy mi na czasie, bo danie jest "dziś" na obiad). Odsączam na sitku z wody i wykładam na talerz, by ciut przestygły.

W woku roztapiam masło klarowane, po czym wrzucam szpinak, przykrywam pokrywką i rozmrażam.  Gotowe liście odparowuję bez przykrycia, dodaję wyciśnięty wprost na patelnię czosnek, i przyprawiam, głównie pieprzem. Dodaję pokruszona fetę i ewentualnie dosalam.

Scena 2
Nagrzewam piekarnik (200stC termoobieg). Małe foremki smaruję masłem. Każde cannelloni napełniam farszem szpinakowo - fetowym, małą łyżeczką i układam jedna za drugą.
Łososiowy filet kroję w podłużne plastry (a la polędwiczki) i układam na makaronie w kratkę, każdą porcję posypuję pokruszoną fetą i garścią ziaren słonecznika. Wstawiam do piekarnika (180stC, grzanie góra i dół) na 20 min.

mazurek czekoladowy

Prolog
od Świąt do Świąt ... odczarowanie!
mazurek czekoladowy mojej Mamy


Obsada:
200g mąki
2 łyżeczki cukru (drobnego)
150g masła (miękkie)
1 żółtko
2 łyżki śmietany
szczypta soli
oraz:
1/2 kostki masła
4 łyżki cukru
2 łyżki wody
2 łyżki kakao
i opcjonalnie bakalie (rodzynki, siekane migdały, orzechy włoskie, żurawina) + (morele i połówki migdałów)

Scena 1
Kruche cisto:  wsypuję odważoną mąkę i dodaję pozostałe składnik, całość wyrabiam ręką. Po chwili mam w ręku kulę ciasta. Z kuli odrywam po kawałku ciasta, rozpłaszczam go w ręku (szczypię w około, trochę jak ciasto na pizzę) i kawałeczkami układam na formie wysmarowanej masłem.
Ciasto w formie ma spód i brzeg.Nagrzewam piekarnik do 200stC i piekę 20 min do ze-złocenia. Moje kruche powstało w środę, ale w przeddzień uroczystości też się sprawdza.

Scena 2
Masło rozpuszczam w garnku na małym ogniu, dodaję cukier i wodę; gotuję mieszając od czasu do czasu, do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie dodaję kakao. I po połączeniu masy bakalie. Wyłączam kuchenkę, chwilę mieszam, by bakalie lekko rozmiękły i połączyły się z masą.

Scena 3
Na kruchy (wystudzony) spód wykładam polewę z bakaliami, wypełniając masą każdy kąt ciasta. Masa jest gęsta i ciężka od bakali, ale płynna od masła i rozsmarowanie udaje się za każdym razem.

Epilog
wierzch ciasta dekoruję (przy jeszcze ciepłej czekoladzie) paskami moreli i połówkami migdałów

własnoręczna produkcja gwiazdkowa

Prolog
wszystkie gwiazdkowe prezenty ze składników jadalnych
jedne do smakowania, a drugie do  pływania w kąpieli

Obsada gwiazdkowa:
dwa słoiczki dżemu dyniowego (jesienna produkcja, ze spiżarni)
babeczki kąpielowe (produkcja przedgwiazdkowa)

Scena 1
dynia Hakkaido lub inna sezonowa (wypestkowana i obrana), 1 laska cynamonu, 6 goździków,1 łyżka klarowanego masła, cukier brązowy oraz 1-2 czubate łyżki miodu do smaku

Na klarowanym maśle duszę do miękkości pokrojoną w małą kostkę dynię, gdy już trochę zmięknie dodaję cynamon (trochę połamany, aby trafił do małych słoików) i goździki. Dżem dosładzam cukrem brązowym
i miodem. wyjmuję przyprawy a całość lekko blenduję. Napełniam dżemem wyparzone weki, dodając do każdego ze słoiczków kawałek cynamonu i po 2 goździki. Z jednej dyni Hakkaido wychodzi do 6 weków (160ml).

Scena 2

przepis oryginalny ze "smakiem" zmieniony

2 op.sody oczyszczone, 1 op.kwasku cytrynowego, 4 łyżeczki oliwy z oliwek, 2 łyżki soku malinowego, woda mineralna (+butelka z psikaczem*) oraz 4 saszetki herbaty earl grey i 4 saszetki melisy

Do butelki z psikaczem wlewam wodę i 2 łyżeczki soku malinowego, potrzebne będzie mniej niż 1/4 pojemności naczynia.

W szklanej misce łączę sodę i kwasek oraz herbatę i melisę. Trzymam się zasady, najpierw suche potem mokre. Dodaję oliwę i łączę składniki. Następnie  spiskuję masę 2x i znowu łączę. Konsystencja ma być gęsta, ale nie sucha. Gdy jest za sucha można dodać oliwy. Ja dodałam i oliwy i soku. W rękawiczkach przekładam masę do silikonowych foremek (od lodu), następnie foremki wkładam do torebek foliowych i na godzinę do lodówki. Całą noc babeczki schną (a rano są gotowe do kąpieli).

*) u mnie butelka z atomizerem po odżywce do włosów

WESOŁYCH ŚWIĄT !!!

(za)mulona R dyniowa

Prolog

niech się spotkają dwa sezony w pełni: małżowy i dyniowy
zaufajny Belgom i jedzmy małże w miesiącach kończących się głoską R czyli septembre, octobre, novembre, decembre, janvier, ferier, mars et avril

Obsada:

1 paczka świeżych muli*

cała dynia haikido

włoszczyzna z cebulą (na wywar)

2 ziela angielskie, 2liście laurowe

0,5l wody + 1 szklanka wody

1 szklanka białego wina (Traminer)

sól morska, biały pieprz

płatki chilli

1 łyżka masła, olej
ćwiartki cytryny

*) świeże mule zamkniete w hermatycznym opakowaniu (i w b. korzystnej cenie) nabyłam w Auchan Piaseczno -> lodówki przy stoisku z rybami

Scena 1

Sprawiam mule. Myje muszle pod bieżąca zimną wodą i sprawdzam czy wszystkie są skorupki są zamknięte. Otwarte wyrzucam, bo to oznacza, że są martwe. Można też sprawdzić aktywność małży, stukając jego muszelką o blat stołu. Jeśli się zamknie, to żyje. 

Scena 2

Z włoszczyny na 0,5l wody z zielem i liściem laurowym gotuje wywar. Solę pod koniec gotowania, bardziej dla smaku wywaru niż dla smaku jarzyn (które w recyklingu zasilą sałatkę jarzynową).

Dynię obieram ze skórki, wydrżam miąsz z pestkami i kroję na kawałki. Na rozgrzany olej wrzucami dynię
i podsmażam do miękkości. Następnie miksuję ją blenderem, podlewając warzywnym rosołkiem. Zależało mi aby była pół gęsta, jak chuda śmietana. Przyprawiam solą morską, białym pieprzem i płatkami chilli oraz łyżką masła.

Scena 3

Zagotowuje 1 szklankę wody, dodaję wino, wrzucam mule. Gotuję pod przykryciem do otwarcia muszli, około 5 minut.

Epilog

Na głebokich talerzach podaję dyniową z duzą porcją muli. Z dodatkiem ćwiartki cytryny dla każdego
i pieczywa.

Top of the tops Top of the tops - autorskie menu w mieście "nie po drodze"

Prolog
Kwidzyn, Winiarnia Wine & Restaurant.
Świetne miejsce z autorskim menu w mieśnie "nie po drodze".
Recezja zgodna z tą zamieszczoną na Gastronautach.pl

Sceny

Wnętrze minimalistyczne, eleganckie. Drewniany bar i wysoki do sufitu kredens na wina, surowe ceglane ściany, ocieplone lampkami. Stoły ubrane w obrusy i zastawę. Na głównej ścianie kominek, drewno już przygotowane do palenia. Wnętrze sprzyja cichym romowom i delektowaniu się sobą i menu. Miejsce urzeka smakiem, jest przytulnie i elegancko.

Fajnie zaproponowana karta win. Wina wysokopółkowe (Amarone) w prostych opisach oczekiwanych winnych aromatów, plus rekomendacja dla dań z menu. Informacje somelierskie warto by uzupełnić

o roczniki, nam ich zabrakło.

Karta dla każdego wybrednego, chciało by się zjeść i tę stronę i tę stronę. A ceny totalnie nie warszawskie (!). Gdyby przyszło oceniać po okładce, to na przystawkach by się skończyło :P

Żadne składniki w daniu głównym nie powtarzają się, ryby także do wyboru, a i wegetarianie znajdą coś nie banalnego dla siebie. Menu zobowiązujące. Dania zaprezentowane tak, że nasze oczekiwania rosły, a z tyłu głowy pozostawał lęk przed przesytem.
Restauracja miło powitała nas poczęstunkiem, w postaci musu drobiowego ze szpinakiem i oliwą bazyliową.

Kartę dla nas otwierał Leśny przysmak z rybnym akcentem, tutaj zupa grzybowa z dodatkiem łososia, podana z tortellini o nadzieniu z pora (10zł). Przy tak nazwanej strawie, Zupa Dnia w postaci kremu

z kalafiora, brzmiała dla nas błaho. Zaskakujące połączenie klasycznej grzybowej z łososiem, no i te uszka z porem i masłem, fantastyczne połączenie smaków. Ryba podana tak, że można grzybowej spróbować i bez niej. Coś niebywałego.

Z daniem głównym nikt z nas się nie powtórzył, no i daliśmy sobie też szansę na spróbowanie trzech dań. Po Przysmaku czekaliśmy z niecierpliwością na dalsze potrawy, już bez obaw.

Najdroższe danie z karty (49zł) Karmazynowy stek z polędwicy wołowej z grillowaną papryką i czerwoną cebulą, z dodatkiem trufli, podany z zapiekanymi na masełku czosnkowym ziemniakami ze świeżym rozmarynem. Stek podany wedle upodobań, średnio-wysmażony, dopieczony w piecu. Sos z mięsa stał się dla kucharza główym motywem na talerzu, liquid kontrolowany. Bombowe udo kaczki confit (29zł) w sosie własnym, podane na puree ziemniaczanym z nutą dyni i prażonym sezamem oraz sałatką z rukoli, roszponki
i granatu. Fajny pomysł na piuree, pulpa ziemniaczana w zielonych barwach, lekko podsmażona, dzięki czemu ziemniaki smakowały domowo.

Zaszafrowany łosoś (28zł) w pomarańczowej soli i pieprzu, podany z jabłkiem i marchewką w imbirze, na szafranowym risotto. Bombowe risotto. Marchewka pokrojona a la tagiatelle z kulkami gotowanego jabłka (zupełnie jakby rajskiego).

Epilog
Miejsce czynne jest od roku i choć dla nas Kwidzyn jest w połowie rodzinnym miastem, dopiero co się o Winiarni się dowiedzieliśmy, już mi żal tych mienionych menu. Będą następne, karta się zmienia co trzy miesiące.
opinia

akcja chleb powszedni

Prolog

zaczęło się od poczęstunku (wielokrotnego)

"Iwa robi taki dobry chleb!" już się skończył? niee ! ja też taki chce!

Moja przygoda z chlebem trwa, Post prolog:

1) z zakwasem bardzo mnie wsparły Pracownia Wypieków a następnie Chleb i inne przepisy (zakwas, ciasto zakwaszone) - u Izy znalazłam ilości zakwasu do pieczenia ver. proporcje mąki (zasada 25%)

2) używam tylko wysokich typów mąki (zaliczona wtopa na zakwasie z niskiego typu mąki, chleb nie urósł, do tego zakalec) 

3) postępowanie wg przepisu od Iwy

4) silikonowe keksówki sprawdzają się na 100%

Obsada

na dwa bochenki z formy keksowej

300g mąki razowej typ 2000

150g mąki orkiszowej typ 2000

150g mąki pszennej Szymanowskiej

150g-200g aktywnego zakwasu (zasada Izy: 25% mąki lub więcej dla kwaśności chleba)

1 łyżka soli

1/2 szklanki ziaren słonecznika

1/2 szklanki ziaren siemienia lnianego

opcjonalnie 1/4 szklanki sezamu białego/czarnego/czarnuszki

ok 600ml wody lub tyle ile wchłonie mąka (woda w temp. pokojowej, u mnie prosto z dzbanka filtrującego)

Scena 1

Zakwas wychodowałam na przepisie jak w Pracowni wypieków oraz Chleb i inne przepisy. Zasada ta sama. Mąka + woda (1:1) plus czas. I tak 4 dni.

Teraz wyjmuję zakwas z lodówki, przelewam wszystko do wysokiego słoja, i dokarmiam: dodaję mąkę razową i wodę i odstawiam na 8h (50g : 50 ml). Słój przykrywam torebką fliową i stawiam blisko kuchenki. Powtarzam czynność i odstawiam zakwas na 4h.

Zakwas można kupić w sklepach z ekologiczną żywnością (w wersji płynnej i suszonej).

Scena 2

Foremki smaruję lekko masłem. Można je wysypać płatkami lub otrębami (uwaga: później chleb bardzo się kruszy). Foremki wypełniam ciastem do połowy wysokości naczynia. Ciasto rozprowadzam równomiernie po keksówce. Powinno się „podwoić”.

Scena 3

Wszystkie składniki łączę w misce, na końcu dolewając po trochu wodę, mieszam łyżką stołową do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i ciężkie. Gdy jest za mokre, posypuję je otrębami i mieszam ponownie. Pozostały zakwas przelewam do słoika i wstawiam do lodówki.

Scena 4

Ciasto chlebowe przekładam do foremek i wstawiam na noc do piekarnika. Tak jak Iwa, chleb przygotowuję wieczorem i rano piekę.

Raz udało mi się rano przygotować, wstawić na czas w pracy do piekarnika i upiec na wieczór. Efekt ten sam.

Scena 5

Nagrzewam piekarnik do 180stC. Ciasto z wierzchu  za pomocą pędzelka smaruję lekko olejem. Piekę chleb przez 50 min, po czym smaruję chleb wodą i dalej piekę 7-15 min (w zależności od stanu upieczenia chleba, który tak jak ciasto, sprawdzam patyczkiem).  

Gotowanie na Zielonym Jazdowie, warsztaty

Prolog

w zaproszeniu od CSW szło to tak: 25.09.2012 godz. 14.00 Slowfoodowe warsztaty dla dorosłych - Owoce sezonowe - Slow Food Youth

ode mnie: warsztaty kulinarne z owocami leśnymi; na scenach szczegółowe przepisy z "naszego" stolika,
z pozostałych stolików tematy i zdjęcia (plus niektóre szczegóły które zostały w pamięci)

Obsada (z głowy, bez suflera)

3 tematyczne stoliki, na każdym inne menu

1) stolik wege (szef Maciej Szaciłło)

gazpacho z pieczoną papryką

sałatka z kwiatem nasturcji

kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)

2) (nasz) stolik ryba, czyli menu klasyczne po nowemu (szef Robert Harna)

carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich

pstrąg a la kaczka, z jabłkiem i boczkiem w czerwonym winie (półwytrawne Montepulciano d'Abruzzo)

arbuz smażony i surowy, z kozim serem w sosie z miodem, orzechami laskowymi i rozmarynem

3) stolik mięsny (szefie! wybacz :/ )

jagnię z morelą i miętą z kminem rzymskim pieczone

kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli

pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni

STOLIK 2

Scena 1

carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich: 

wołowina pierwsza krzyżowa (jakość polędwicy, za mniejsze złotówki)

borówki amerykańskie

masło

(dobry) ocet balsamiczny, w programie wystąpił (źródło Piccola Italia)

 

trochę ziół do dekoracji, głównie rukiew wodna (smak rzodkiewki) i kwiat rzepaku, pozostałe do rozpoznania na zdjęciu

z kawałka wołowiny, wykroić jak najcieńsze plastry, następnie rozbić je tłuczkiem (uprzednio przykryte folią spożywczą) i wyłożyć na talerz. 

w rondlu rozpuścić masło, wsypać borówki przekrojone na pół, gdy puszczą sok, rozgnieść je lekko widelcem, a następnie podlać octem balsamicznym i chwilę pogotować i zredukować, aż sos zgęstnieje

Epilog 1: na talerze wykładać plastry wołowiny, mięso smarować sosem borówkowym i przybrać świeżą borówką i ziołami (lepiej smakuje ciut posolone)

Scena 2

pstrąg a la kaczka, pstrąg z boczkiem i jabłkami w sosie z czerwonego wina

kilka filetów z pstrąga (bez skóry, bez ości)

wędzony boczek

kilka jabłek, pokrojonych

kieliszek czerwonego półwytrawnego Montepulciano d'Abruzzo

masło  

brązowy cukier 

trybula

na rozgrzanej patelni, podsmażyć boczek pokrojony w kostkę (tyle boczku aby przykrył całą patelnię, można dodać skórę z boczku, by oddała aromat wędzonki); gdy wytopi się tłuszcz, mięso podlać winem
i jeszcze poddusić. Na tak powstałym podłożu ułożyć filety ryby i dusić bez przykrycia, aż ryba de facto się ugotuje. 

na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać trochę brązowego cukru, podsmażyć do skarmelizowania miąższu ósemki jabłka  (uważając żeby nie straciły kształtu)

Epilog 2: na salaterki wykładać porcje winnego boczku, pstrąga i jabłka, udekorować trybulą

Scena 3

arbuz smażony i surowy z kozim serem w dressingu z miodu, orzechów i rozmarynku

arbuz 

oliwa z oliwek

kozi ser 

pieprz

miód

orzechy laskowe, ziarna słonecznika 

masło, sok z 1/2 cytryny, woda

rozmaryn

arbuza do smażenia, pokroić na grube prostopadłościany; arbuza na surowo, pokroić w cienkie plastry 

orzechy laskowe uprażyć na rozgrzanej patelni, zdjąć z nich skórkę i pokroić nożem lub utłuc w ściereczce, odłożyć te w większych kawałkach do dekoracji; ziarna słoneczka uprażyć

dressing: na patelnię wlać miód (kwiatowy), wrzucić liście rozmarynu (w wysokiej temperaturze traci bardzo intensywny aromat), chwilę pogotować, dorzucić posiekane na drobno orzechy laskowe i ziarna słonecznika

dolać trochę wody, by dressing nabrał objętości, wcisnąć połowę soku z cytryny, pogotować mieszając 

tuż przed podaniem na mocno (dymny) rozgrzaną oliwę z oliwek kłaść kawałki arbuza, podsmażać z dwóch stron do 1 min z każdej strony (podsmażony owoc zyskuje wyraźną skórkę), wyjąć wraz z sokiem
i posypać dużą ilością świeżo mielonego pieprzu

Epilog 3: na talerze wyłożyć cienkie surowe kawałki arbuza, na nie kłaść 1-2 kawałki smażone pieprzowe arbuzy oraz porcję koziego sera, polać midowo-rozmarynowym dressingiem i posypać prażonymi ziarnami, zielony akcent dzięki bazylii

STOLIK 1 - wege

gazpacho z pieczoną papryką (w kubeczkach) i sałatka z kwiatem nasturcji

gazpacho - mixt paprykowo pomidorowy 

papryka upieczona w całości, obrana ze skóry

przyprawa dominująca: kumin rzymski

kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)

kasza jaglana ugotowana w aromacie anyżu.

Naszykować papier do pieczenia, tak aby móc go złożyć w prostokątne koperty (brzegi do zagięcia), na środku wyłożyć owoce tutaj leśne, dodać trochę masła i przyprawy (tutaj cynamon). Piec w 200stC, 15 min. 

STOLIK 3 - mięso

jagnię z morelami i miętą z kminem rzymskim pieczone

 Przepis z instruktarzu

mielona jagnięcina (łopatka jagnięca)

morele

kmin rzymski

mięta, chilli, imbir

Mieloną jagnięcinę doprawiamy miętą, kminem, chilli i imbirem. Morele kroimy na pół, usuwając pestkę. Z jagnięciny formujemy kuli wielkości orzecha włoskiego i wkładamy do moreli w miejsce pestki. Wkładamy do pieca na 30 min (w zależności od wielkości porcji).

 kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli

pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni

kacza zupa

Prolog
absurdalnie prosta zupa, gdy się ma czas na czekanie (ups..gotowanie)

Obsada:
obsada wywarowa:
2 kacze udka
4 marchewki, 1/4 pora, cebula, kawałek selera, 2 pietruszki
3 liście laurowe, 3 ziela angielskie
2,0 litry wody
obsada zupowa:
2 marchewki, 1/2 białej rzodkwi, 1/4 pora w krążkach 
1/4 paczki grzybów mun
kilka kropel oleju sezamowego
3 łyżki sosu sojowo-czosnkowego + 2 łyżki sosu sojowego
świeża kolendra 2 łyżki ziaren sezamu
paczka makaronu ryżowego

Scena 1

Do zimnej wody wkładam umyte udka kaczki i gotuję do zagotowania wody. Następnie dodaję warzywa (marchew, seler, por, pietruszka, cebula) oraz liście laurowe i ziele angielskie. Na wolnym ogniu, przez około godzinę (kuchenka elektryczna 4) gotuję zupę do miękkości warzyw. Usuwam te korzenne, zostawiając pora i cebulę w garnku, dodaję sosy sojowe.Gotuję do miękkości kaczkę, jeszcze 30 min, sprawdzając czy mięso odchodzi od kości. Następnie dwoma widelcami oddzielam mięso od kości, mięso wkładam do zupy.

Scena 2

Suche grzyby mun lekko kruszę w paczce. Wrzącą wodę do zaparzenia grzybów, doprawiam kilkoma kroplami oleju sezamowego i sojowego, grzyby moczę 15 min pod przykryciem. 

Namoczone grzyby kroję na mniejsze części i przekładam do zupy wraz z zalewą, zaraz po tym jak kaczka bez kości zasili garnek. 

Scena 3 

Przygotowuję warzywa do zupy: obraną marchewkę kroję na ukos, białą rzodkiew w cienkie paski, 

a plastry pora dzielę na krążki. Warzywa dodaję do zupy na chwilę przed podaniem. Makaron przygotowuję wg przepisu na opakowaniu.

Epilog

Sezamu prażę na suchej patelni i podaję w oddzielnym naczyniu wraz z kolendrą na stół.

Porcje makaronu szykuje na głębokich talerzach, na niego wykładam kaczkę z warzywami, którą zalewam  rosołem.

śniadaniowo, serowo z gofrownicy

Prolog
słodkie lato na śniadanie


Obsada:
1 kubek jogurtu z mascarpone (np. Piątnica )
łyżka śmietany
1 jajko
mąka pszenna (tyle aby ciasto miało gęstość śmietany)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
cukier waniliowy
konfitury
olej rzepakowy + gofrownica

Scena 1
Jajko ubijam z cukrem waniliowym do białości. Dodaję jogurt z serkiem, śmietanę i dalej miksuję. Następnie stopniowo dodaje mąkę pszenną aż masa zgęstnieje jak śmietana. na koniec proszek do pieczenia.
Rozgrzewam dobrze gofrownicę, smaruję olejem (pędzelkiem lub ręcznikiem kuchennym) i smażę.

Scena 2
A potem jemy .. jeden po drugim, gdy trzeci i czwarty się smażą. Tutaj z konfiturą jeżynową i rabarbarową.

tańcowała igła z nitką czyli spagetti z kalmarami

Prolog

Tańcowała igła z nitką...naturalnie sprzyjająca geometria składników, próba łączenia nitek makaronu z oczkami kalmarów

Obsada
500g kalmarowych krążków
4 ząbki czosnku
kilka gałązek oregano cytrynowego
mąka, sól, pieprz, płatki chilli
olej rzepakowy
500g paczka (kolorowego) spagetti
oliwa z oliwek
limonka

Scena 1

Rozmrożone i dobrze odsączone z wody kalmary marynuję sprasowanym czosnkiem (2 ząbki) i listkami
z kilku gałązek oregano cytrynowego, co najmniej kwadrans do pół godziny.

Przygotowuję panierkę z mąki pszennej, soli, pieprzu i płatków chilli. W głębokiej patelni dobrze rozgrzewam olej rzepakowy i podsmażam czosnek pokrojony w talarki (2 ząbki) - do zrumienienia, następnie wyjmuję go. Smażę partiami  krążki na złoto (1,5 min), wykładając na ręcznik kuchenny.

Scena 2
Ugotowany makaron łączą ze spora ilością oliwy z oliwek, nakładam porcje na talerz a na każdy wierzch kalmarowe krążki. Podaję z limonką i talarkami z podsmażonego czosnku.

Sufler dobrze schłodzony Riesling jest do dania doskonały, zupełnie jak fartuch wytańcowany!

paj rabarbar

Prolog
szybkie a efektowne ciasto, w sam raz na deser w ciągu tygodnia  

Obsada
500g czerwonego rabarbaru
1 cukier z prawdziwą wanilią

1/2 szklanki brązowego cukru
2 płaty ciasta francuskiego (2x30cm)
trochę masła i cukru cynamonowego
masło i bułka tarta do formy

Jednoaktówka

Piekarnik rozgrzewam do 220stC. Umyty i oczyszczony z włókien rabarbar kroję na plasterki i zasypuję warstwowo cukrem (raz rabarbar raz cukier). Formę do pieczenia smaruję masłem a następnie oprószam bułką tartą. 

Na spód kładę pierwszy krążek ciasta, tak aby powstały boki, do środka wykładam rabarbar z cukrem a następnie kawałeczki masła.

jeszcze przez smarowaniem masłem

Na wierzch kładę drugi płat ciasta. Brzegi sklejam na wierzchu tworząc a la wianek. Ciasto lekko rozcinam, dając upust parze, smaruję masłem
i posypuję cukrem cynamonowym. Piekę 20 min.

 

Epilog

..udało nam się zjeść letni z lodami waniliowymi i czerwonym winem ..

zielona z młodym burakiem

Prolog

zielono mi .. ładnie brzmi, z akcentem buraczanym swojsko zagramy

Obsada

kilka garści roszponki

1/2 długiego ogórka węża

liście botwiny

buraczki z botwiny

kilka chrupek wasabi (wasabi crackers)

1 łyżka sosu sojowego czosnkowego

1 łyżka octu balsamicznego

1/2 łyżeczki miodu (spadziowy)

3-4 łyżki oliwy z oliwek

Jednoaktówka

Buraczki z botwiny obieram, zostawiając nieco grzywy z łodyg i dzielę na cztery. Liście myję i odwirowuję
z wody. Wrzątek solę i słodzę. Buraczki gotuję 5 min (ale sprawdzam ich miękkość przed wyjęciem).

Spód salaterki wykładam gęsto roszponką. Na nią wyrajam obieraczką do warzyw paski obranego ogórka, Słupek ogórka z pestkami kroję w talarki. Na wierzch wykładam liście botwiny i ćwiartki buraczków. Całość polewam sosem (sos sojowy, balsamico,miód, oliwa). Dokładam kilka chrupków wasabi a jeden kruszę i posypuję sałatę.   

jedoaktówka z awokado

Prolog

Obsada
1 awokado
nie cała 1 puszka fasolki frażoletki (drobna, jasnozielona fasolka)
3/4 kubka jogurtu naturalnego
sól, pieprz do smaku
pomidorki cherry i bazylia do dekoracji

Jednoaktówka
Dojrzałe awokado pozbywam pestki po czym kroję w kostkę. Łączę w misce z fasolką odsączoną z zalewy, a następnie z jogurtem naturalnym przyprawionym. Sałatkę podaję w salaterkach. Gros (dobrego) smaku sałatki nadaje zalewa fasolki.