Gotowanie na Zielonym Jazdowie, warsztaty

Prolog

w zaproszeniu od CSW szło to tak: 25.09.2012 godz. 14.00 Slowfoodowe warsztaty dla dorosłych - Owoce sezonowe - Slow Food Youth

ode mnie: warsztaty kulinarne z owocami leśnymi; na scenach szczegółowe przepisy z "naszego" stolika,
z pozostałych stolików tematy i zdjęcia (plus niektóre szczegóły które zostały w pamięci)

Obsada (z głowy, bez suflera)

3 tematyczne stoliki, na każdym inne menu

1) stolik wege (szef Maciej Szaciłło)

gazpacho z pieczoną papryką

sałatka z kwiatem nasturcji

kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)

2) (nasz) stolik ryba, czyli menu klasyczne po nowemu (szef Robert Harna)

carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich

pstrąg a la kaczka, z jabłkiem i boczkiem w czerwonym winie (półwytrawne Montepulciano d'Abruzzo)

arbuz smażony i surowy, z kozim serem w sosie z miodem, orzechami laskowymi i rozmarynem

3) stolik mięsny (szefie! wybacz :/ )

jagnię z morelą i miętą z kminem rzymskim pieczone

kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli

pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni

STOLIK 2

Scena 1

carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich: 

wołowina pierwsza krzyżowa (jakość polędwicy, za mniejsze złotówki)

borówki amerykańskie

masło

(dobry) ocet balsamiczny, w programie wystąpił (źródło Piccola Italia)

 

trochę ziół do dekoracji, głównie rukiew wodna (smak rzodkiewki) i kwiat rzepaku, pozostałe do rozpoznania na zdjęciu

z kawałka wołowiny, wykroić jak najcieńsze plastry, następnie rozbić je tłuczkiem (uprzednio przykryte folią spożywczą) i wyłożyć na talerz. 

w rondlu rozpuścić masło, wsypać borówki przekrojone na pół, gdy puszczą sok, rozgnieść je lekko widelcem, a następnie podlać octem balsamicznym i chwilę pogotować i zredukować, aż sos zgęstnieje

Epilog 1: na talerze wykładać plastry wołowiny, mięso smarować sosem borówkowym i przybrać świeżą borówką i ziołami (lepiej smakuje ciut posolone)

Scena 2

pstrąg a la kaczka, pstrąg z boczkiem i jabłkami w sosie z czerwonego wina

kilka filetów z pstrąga (bez skóry, bez ości)

wędzony boczek

kilka jabłek, pokrojonych

kieliszek czerwonego półwytrawnego Montepulciano d'Abruzzo

masło  

brązowy cukier 

trybula

na rozgrzanej patelni, podsmażyć boczek pokrojony w kostkę (tyle boczku aby przykrył całą patelnię, można dodać skórę z boczku, by oddała aromat wędzonki); gdy wytopi się tłuszcz, mięso podlać winem
i jeszcze poddusić. Na tak powstałym podłożu ułożyć filety ryby i dusić bez przykrycia, aż ryba de facto się ugotuje. 

na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać trochę brązowego cukru, podsmażyć do skarmelizowania miąższu ósemki jabłka  (uważając żeby nie straciły kształtu)

Epilog 2: na salaterki wykładać porcje winnego boczku, pstrąga i jabłka, udekorować trybulą

Scena 3

arbuz smażony i surowy z kozim serem w dressingu z miodu, orzechów i rozmarynku

arbuz 

oliwa z oliwek

kozi ser 

pieprz

miód

orzechy laskowe, ziarna słonecznika 

masło, sok z 1/2 cytryny, woda

rozmaryn

arbuza do smażenia, pokroić na grube prostopadłościany; arbuza na surowo, pokroić w cienkie plastry 

orzechy laskowe uprażyć na rozgrzanej patelni, zdjąć z nich skórkę i pokroić nożem lub utłuc w ściereczce, odłożyć te w większych kawałkach do dekoracji; ziarna słoneczka uprażyć

dressing: na patelnię wlać miód (kwiatowy), wrzucić liście rozmarynu (w wysokiej temperaturze traci bardzo intensywny aromat), chwilę pogotować, dorzucić posiekane na drobno orzechy laskowe i ziarna słonecznika

dolać trochę wody, by dressing nabrał objętości, wcisnąć połowę soku z cytryny, pogotować mieszając 

tuż przed podaniem na mocno (dymny) rozgrzaną oliwę z oliwek kłaść kawałki arbuza, podsmażać z dwóch stron do 1 min z każdej strony (podsmażony owoc zyskuje wyraźną skórkę), wyjąć wraz z sokiem
i posypać dużą ilością świeżo mielonego pieprzu

Epilog 3: na talerze wyłożyć cienkie surowe kawałki arbuza, na nie kłaść 1-2 kawałki smażone pieprzowe arbuzy oraz porcję koziego sera, polać midowo-rozmarynowym dressingiem i posypać prażonymi ziarnami, zielony akcent dzięki bazylii

STOLIK 1 - wege

gazpacho z pieczoną papryką (w kubeczkach) i sałatka z kwiatem nasturcji

gazpacho - mixt paprykowo pomidorowy 

papryka upieczona w całości, obrana ze skóry

przyprawa dominująca: kumin rzymski

kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)

kasza jaglana ugotowana w aromacie anyżu.

Naszykować papier do pieczenia, tak aby móc go złożyć w prostokątne koperty (brzegi do zagięcia), na środku wyłożyć owoce tutaj leśne, dodać trochę masła i przyprawy (tutaj cynamon). Piec w 200stC, 15 min. 

STOLIK 3 - mięso

jagnię z morelami i miętą z kminem rzymskim pieczone

 Przepis z instruktarzu

mielona jagnięcina (łopatka jagnięca)

morele

kmin rzymski

mięta, chilli, imbir

Mieloną jagnięcinę doprawiamy miętą, kminem, chilli i imbirem. Morele kroimy na pół, usuwając pestkę. Z jagnięciny formujemy kuli wielkości orzecha włoskiego i wkładamy do moreli w miejsce pestki. Wkładamy do pieca na 30 min (w zależności od wielkości porcji).

 kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli

pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni

kacza zupa

Prolog
absurdalnie prosta zupa, gdy się ma czas na czekanie (ups..gotowanie)

Obsada:
obsada wywarowa:
2 kacze udka
4 marchewki, 1/4 pora, cebula, kawałek selera, 2 pietruszki
3 liście laurowe, 3 ziela angielskie
2,0 litry wody
obsada zupowa:
2 marchewki, 1/2 białej rzodkwi, 1/4 pora w krążkach 
1/4 paczki grzybów mun
kilka kropel oleju sezamowego
3 łyżki sosu sojowo-czosnkowego + 2 łyżki sosu sojowego
świeża kolendra 2 łyżki ziaren sezamu
paczka makaronu ryżowego

Scena 1

Do zimnej wody wkładam umyte udka kaczki i gotuję do zagotowania wody. Następnie dodaję warzywa (marchew, seler, por, pietruszka, cebula) oraz liście laurowe i ziele angielskie. Na wolnym ogniu, przez około godzinę (kuchenka elektryczna 4) gotuję zupę do miękkości warzyw. Usuwam te korzenne, zostawiając pora i cebulę w garnku, dodaję sosy sojowe.Gotuję do miękkości kaczkę, jeszcze 30 min, sprawdzając czy mięso odchodzi od kości. Następnie dwoma widelcami oddzielam mięso od kości, mięso wkładam do zupy.

Scena 2

Suche grzyby mun lekko kruszę w paczce. Wrzącą wodę do zaparzenia grzybów, doprawiam kilkoma kroplami oleju sezamowego i sojowego, grzyby moczę 15 min pod przykryciem. 

Namoczone grzyby kroję na mniejsze części i przekładam do zupy wraz z zalewą, zaraz po tym jak kaczka bez kości zasili garnek. 

Scena 3 

Przygotowuję warzywa do zupy: obraną marchewkę kroję na ukos, białą rzodkiew w cienkie paski, 

a plastry pora dzielę na krążki. Warzywa dodaję do zupy na chwilę przed podaniem. Makaron przygotowuję wg przepisu na opakowaniu.

Epilog

Sezamu prażę na suchej patelni i podaję w oddzielnym naczyniu wraz z kolendrą na stół.

Porcje makaronu szykuje na głębokich talerzach, na niego wykładam kaczkę z warzywami, którą zalewam  rosołem.

śniadaniowo, serowo z gofrownicy

Prolog
słodkie lato na śniadanie


Obsada:
1 kubek jogurtu z mascarpone (np. Piątnica )
łyżka śmietany
1 jajko
mąka pszenna (tyle aby ciasto miało gęstość śmietany)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
cukier waniliowy
konfitury
olej rzepakowy + gofrownica

Scena 1
Jajko ubijam z cukrem waniliowym do białości. Dodaję jogurt z serkiem, śmietanę i dalej miksuję. Następnie stopniowo dodaje mąkę pszenną aż masa zgęstnieje jak śmietana. na koniec proszek do pieczenia.
Rozgrzewam dobrze gofrownicę, smaruję olejem (pędzelkiem lub ręcznikiem kuchennym) i smażę.

Scena 2
A potem jemy .. jeden po drugim, gdy trzeci i czwarty się smażą. Tutaj z konfiturą jeżynową i rabarbarową.

tańcowała igła z nitką czyli spagetti z kalmarami

Prolog

Tańcowała igła z nitką...naturalnie sprzyjająca geometria składników, próba łączenia nitek makaronu z oczkami kalmarów

Obsada
500g kalmarowych krążków
4 ząbki czosnku
kilka gałązek oregano cytrynowego
mąka, sól, pieprz, płatki chilli
olej rzepakowy
500g paczka (kolorowego) spagetti
oliwa z oliwek
limonka

Scena 1

Rozmrożone i dobrze odsączone z wody kalmary marynuję sprasowanym czosnkiem (2 ząbki) i listkami
z kilku gałązek oregano cytrynowego, co najmniej kwadrans do pół godziny.

Przygotowuję panierkę z mąki pszennej, soli, pieprzu i płatków chilli. W głębokiej patelni dobrze rozgrzewam olej rzepakowy i podsmażam czosnek pokrojony w talarki (2 ząbki) - do zrumienienia, następnie wyjmuję go. Smażę partiami  krążki na złoto (1,5 min), wykładając na ręcznik kuchenny.

Scena 2
Ugotowany makaron łączą ze spora ilością oliwy z oliwek, nakładam porcje na talerz a na każdy wierzch kalmarowe krążki. Podaję z limonką i talarkami z podsmażonego czosnku.

Sufler dobrze schłodzony Riesling jest do dania doskonały, zupełnie jak fartuch wytańcowany!

paj rabarbar

Prolog
szybkie a efektowne ciasto, w sam raz na deser w ciągu tygodnia  

Obsada
500g czerwonego rabarbaru
1 cukier z prawdziwą wanilią

1/2 szklanki brązowego cukru
2 płaty ciasta francuskiego (2x30cm)
trochę masła i cukru cynamonowego
masło i bułka tarta do formy

Jednoaktówka

Piekarnik rozgrzewam do 220stC. Umyty i oczyszczony z włókien rabarbar kroję na plasterki i zasypuję warstwowo cukrem (raz rabarbar raz cukier). Formę do pieczenia smaruję masłem a następnie oprószam bułką tartą. 

Na spód kładę pierwszy krążek ciasta, tak aby powstały boki, do środka wykładam rabarbar z cukrem a następnie kawałeczki masła.

jeszcze przez smarowaniem masłem

Na wierzch kładę drugi płat ciasta. Brzegi sklejam na wierzchu tworząc a la wianek. Ciasto lekko rozcinam, dając upust parze, smaruję masłem
i posypuję cukrem cynamonowym. Piekę 20 min.

 

Epilog

..udało nam się zjeść letni z lodami waniliowymi i czerwonym winem ..

zielona z młodym burakiem

Prolog

zielono mi .. ładnie brzmi, z akcentem buraczanym swojsko zagramy

Obsada

kilka garści roszponki

1/2 długiego ogórka węża

liście botwiny

buraczki z botwiny

kilka chrupek wasabi (wasabi crackers)

1 łyżka sosu sojowego czosnkowego

1 łyżka octu balsamicznego

1/2 łyżeczki miodu (spadziowy)

3-4 łyżki oliwy z oliwek

Jednoaktówka

Buraczki z botwiny obieram, zostawiając nieco grzywy z łodyg i dzielę na cztery. Liście myję i odwirowuję
z wody. Wrzątek solę i słodzę. Buraczki gotuję 5 min (ale sprawdzam ich miękkość przed wyjęciem).

Spód salaterki wykładam gęsto roszponką. Na nią wyrajam obieraczką do warzyw paski obranego ogórka, Słupek ogórka z pestkami kroję w talarki. Na wierzch wykładam liście botwiny i ćwiartki buraczków. Całość polewam sosem (sos sojowy, balsamico,miód, oliwa). Dokładam kilka chrupków wasabi a jeden kruszę i posypuję sałatę.   

jedoaktówka z awokado

Prolog

Obsada
1 awokado
nie cała 1 puszka fasolki frażoletki (drobna, jasnozielona fasolka)
3/4 kubka jogurtu naturalnego
sól, pieprz do smaku
pomidorki cherry i bazylia do dekoracji

Jednoaktówka
Dojrzałe awokado pozbywam pestki po czym kroję w kostkę. Łączę w misce z fasolką odsączoną z zalewy, a następnie z jogurtem naturalnym przyprawionym. Sałatkę podaję w salaterkach. Gros (dobrego) smaku sałatki nadaje zalewa fasolki.