Prolog
"Iwa robi taki dobry chleb!" już się skończył? niee ! ja też taki chce!
Moja przygoda z chlebem trwa, Post prolog:
1) z zakwasem bardzo mnie wsparły Pracownia Wypieków a następnie Chleb i inne przepisy (zakwas, ciasto zakwaszone) - u Izy znalazłam ilości zakwasu do pieczenia ver. proporcje mąki (zasada 25%)
2) używam tylko wysokich typów mąki (zaliczona wtopa na zakwasie z niskiego typu mąki, chleb nie urósł, do tego zakalec)
3) postępowanie wg przepisu od Iwy
4) silikonowe keksówki sprawdzają się na 100%
Obsada
na dwa bochenki z formy keksowej
300g mąki razowej typ 2000
150g mąki orkiszowej typ 2000
150g mąki pszennej Szymanowskiej
150g-200g aktywnego zakwasu (zasada Izy: 25% mąki lub więcej dla kwaśności chleba)
1 łyżka soli
1/2 szklanki ziaren słonecznika
1/2 szklanki ziaren siemienia lnianego
opcjonalnie 1/4 szklanki sezamu białego/czarnego/czarnuszki
ok 600ml wody lub tyle ile wchłonie mąka (woda w temp. pokojowej, u mnie prosto z dzbanka filtrującego)
Scena 1
Zakwas wychodowałam na przepisie jak w Pracowni wypieków oraz Chleb i inne przepisy. Zasada ta sama. Mąka + woda (1:1) plus czas. I tak 4 dni.
Teraz wyjmuję zakwas z lodówki, przelewam wszystko do wysokiego słoja, i dokarmiam: dodaję mąkę razową i wodę i odstawiam na 8h (50g : 50 ml). Słój przykrywam torebką fliową i stawiam blisko kuchenki. Powtarzam czynność i odstawiam zakwas na 4h.
Zakwas można kupić w sklepach z ekologiczną żywnością (w wersji płynnej i suszonej).
Scena 2
Foremki smaruję lekko masłem. Można je wysypać płatkami lub otrębami (uwaga: później chleb bardzo się kruszy). Foremki wypełniam ciastem do połowy wysokości naczynia. Ciasto rozprowadzam równomiernie po keksówce. Powinno się „podwoić”.
Scena 3
Wszystkie składniki łączę w misce, na końcu dolewając po trochu wodę, mieszam łyżką stołową do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i ciężkie. Gdy jest za mokre, posypuję je otrębami i mieszam ponownie. Pozostały zakwas przelewam do słoika i wstawiam do lodówki.
Scena 4
Ciasto chlebowe przekładam do foremek i wstawiam na noc do piekarnika. Tak jak Iwa, chleb przygotowuję wieczorem i rano piekę.
Raz udało mi się rano przygotować, wstawić na czas w pracy do piekarnika i upiec na wieczór. Efekt ten sam.
Scena 5
Nagrzewam piekarnik do 180stC. Ciasto z wierzchu za pomocą pędzelka smaruję lekko olejem. Piekę chleb przez 50 min, po czym smaruję chleb wodą i dalej piekę 7-15 min (w zależności od stanu upieczenia chleba, który tak jak ciasto, sprawdzam patyczkiem).
