Prolog
w zaproszeniu od CSW szło to tak: 25.09.2012 godz. 14.00 Slowfoodowe warsztaty dla dorosłych - Owoce sezonowe - Slow Food Youth
ode mnie: warsztaty kulinarne z owocami leśnymi; na scenach szczegółowe przepisy z "naszego" stolika,
z pozostałych stolików tematy i zdjęcia (plus niektóre szczegóły które zostały w pamięci)
z pozostałych stolików tematy i zdjęcia (plus niektóre szczegóły które zostały w pamięci)
Obsada (z głowy, bez suflera)
3 tematyczne stoliki, na każdym inne menu
1) stolik wege (szef Maciej Szaciłło)
gazpacho z pieczoną papryką
sałatka z kwiatem nasturcji
kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)
2) (nasz) stolik ryba, czyli menu klasyczne po nowemu (szef Robert Harna)
carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich
pstrąg a la kaczka, z jabłkiem i boczkiem w czerwonym winie (półwytrawne Montepulciano d'Abruzzo)
arbuz smażony i surowy, z kozim serem w sosie z miodem, orzechami laskowymi i rozmarynem
3) stolik mięsny (szefie! wybacz :/ )
jagnię z morelą i miętą z kminem rzymskim pieczone
kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli
pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni
STOLIK 2
Scena 1
carpaccio wołowe z sosem z borówek amerykańskich:
wołowina pierwsza krzyżowa (jakość polędwicy, za mniejsze złotówki)
borówki amerykańskie
masło
(dobry) ocet balsamiczny, w programie wystąpił (źródło Piccola Italia)
z kawałka wołowiny, wykroić jak najcieńsze plastry, następnie rozbić je tłuczkiem (uprzednio przykryte folią spożywczą) i wyłożyć na talerz.
w rondlu rozpuścić masło, wsypać borówki przekrojone na pół, gdy puszczą sok, rozgnieść je lekko widelcem, a następnie podlać octem balsamicznym i chwilę pogotować i zredukować, aż sos zgęstnieje
Epilog 1: na talerze wykładać plastry wołowiny, mięso smarować sosem borówkowym i przybrać świeżą borówką i ziołami (lepiej smakuje ciut posolone)
Scena 2
pstrąg a la kaczka, pstrąg z boczkiem i jabłkami w sosie z czerwonego wina
kilka filetów z pstrąga (bez skóry, bez ości)
wędzony boczek
kilka jabłek, pokrojonych
kieliszek czerwonego półwytrawnego Montepulciano d'Abruzzo
masło
brązowy cukier
trybula
na rozgrzanej patelni, podsmażyć boczek pokrojony w kostkę (tyle boczku aby przykrył całą patelnię, można dodać skórę z boczku, by oddała aromat wędzonki); gdy wytopi się tłuszcz, mięso podlać winem
i jeszcze poddusić. Na tak powstałym podłożu ułożyć filety ryby i dusić bez przykrycia, aż ryba de facto się ugotuje.
i jeszcze poddusić. Na tak powstałym podłożu ułożyć filety ryby i dusić bez przykrycia, aż ryba de facto się ugotuje.
na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać trochę brązowego cukru, podsmażyć do skarmelizowania miąższu ósemki jabłka (uważając żeby nie straciły kształtu)
Epilog 2: na salaterki wykładać porcje winnego boczku, pstrąga i jabłka, udekorować trybulą
Scena 3
arbuz smażony i surowy z kozim serem w dressingu z miodu, orzechów i rozmarynku
arbuz
oliwa z oliwek
kozi ser
pieprz
miód
orzechy laskowe, ziarna słonecznika
masło, sok z 1/2 cytryny, woda
rozmaryn
arbuza do smażenia, pokroić na grube prostopadłościany; arbuza na surowo, pokroić w cienkie plastry
orzechy laskowe uprażyć na rozgrzanej patelni, zdjąć z nich skórkę i pokroić nożem lub utłuc w ściereczce, odłożyć te w większych kawałkach do dekoracji; ziarna słoneczka uprażyć
dressing: na patelnię wlać miód (kwiatowy), wrzucić liście rozmarynu (w wysokiej temperaturze traci bardzo intensywny aromat), chwilę pogotować, dorzucić posiekane na drobno orzechy laskowe i ziarna słonecznika
dolać trochę wody, by dressing nabrał objętości, wcisnąć połowę soku z cytryny, pogotować mieszając
tuż przed podaniem na mocno (dymny) rozgrzaną oliwę z oliwek kłaść kawałki arbuza, podsmażać z dwóch stron do 1 min z każdej strony (podsmażony owoc zyskuje wyraźną skórkę), wyjąć wraz z sokiem
i posypać dużą ilością świeżo mielonego pieprzu
i posypać dużą ilością świeżo mielonego pieprzu
Epilog 3: na talerze wyłożyć cienkie surowe kawałki arbuza, na nie kłaść 1-2 kawałki smażone pieprzowe arbuzy oraz porcję koziego sera, polać midowo-rozmarynowym dressingiem i posypać prażonymi ziarnami, zielony akcent dzięki bazylii
STOLIK 1 - wege
gazpacho z pieczoną papryką (w kubeczkach) i sałatka z kwiatem nasturcji
gazpacho - mixt paprykowo pomidorowy
papryka upieczona w całości, obrana ze skóry
przyprawa dominująca: kumin rzymski
kasza jaglana z owocami leśnymi (pieczonymi w papierze)
kasza jaglana ugotowana w aromacie anyżu.
Naszykować papier do pieczenia, tak aby móc go złożyć w prostokątne koperty (brzegi do zagięcia), na środku wyłożyć owoce tutaj leśne, dodać trochę masła i przyprawy (tutaj cynamon). Piec w 200stC, 15 min.
STOLIK 3 - mięso
jagnię z morelami i miętą z kminem rzymskim pieczone
Przepis z instruktarzu
mielona jagnięcina (łopatka jagnięca)
morele
kmin rzymski
mięta, chilli, imbir
Mieloną jagnięcinę doprawiamy miętą, kminem, chilli i imbirem. Morele kroimy na pół, usuwając pestkę. Z jagnięciny formujemy kuli wielkości orzecha włoskiego i wkładamy do moreli w miejsce pestki. Wkładamy do pieca na 30 min (w zależności od wielkości porcji).
kaczka z owocami, pieprzem i octem + syrop malinowy z chilli
pieczony kurczak z selerem korzennym, koprem włoskim, dynią i pestkami dyni
